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第2回:はじめに、珈琲の歴史を少し

ブログ担当:御山 隆治(リーガルアドバイザー)

皆さんは様々な目的で珈琲を飲みますよね。
舌で感じる味、香り、その場の雰囲気を楽しむなどなど、
もちろん目的は時と場合で異なりますし、また複合的でもあります。
この「目的」を意識できれば、そして珈琲に関する全体像が見えれば、
皆さんが珈琲のどの部分に注目すればいいのかがわかります。
あるいは、自分のこだわりが何の目的ためだったのかがわかるはずです。

そこに少しばかりの珈琲の知識があれば、皆さんの珈琲時間は
より豊かなものになるでしょう。


コーヒーの雑誌や本もたくさんありますね

 

その知識の第一歩として、まずは「珈琲の歴史」を少しだけ
(1)コーヒーの起源

「エチオピアのヤギ飼いの少年カルディが見つけた」
「アラビアのイスラム教徒が見つけた」
などの伝説がいくつかあります。ただ、植物学的には、アフリカのエチオピアあたりが原産地ということで間違いないようです。

15〜16世紀にイスラム教国の秘薬として広がり、今のトルコを経てヨーロッパやその植民地諸国(アメリカ含む)に広がります。
ちなみに、日本には、江戸時代に長崎の出島に入ってきたといわれています。

(2)ファースト~サードウェーブ (コーヒーの文化・流行について)
現在に続くコーヒーの歴史を紐解くと、いくつかの流行や発明などで潮目が変わった波がみつかります。19世紀後半から始まるコーヒーの大衆化・大量生産は大切な転換点、最初の波といえるでしょう。
日本人が発明したインスタントコーヒーの普及もここに含まれます。
「薄いアメリカンコーヒー」もこの時代の話ですね。
これがファーストウェーブといわれる流れです。

この大衆化・大量生産という流れは品質の低下を引き起こし、コーヒー離れをも引き起こしました。豆は重量単位で取引されていたため、重量が重くなる浅煎りが多く、欠点豆も取り除かれず、という状況でした。よくない波ですね。

このような状況で逆にコーヒーを趣味的に品質にこだわって淹れる、セカンドウェーブの流れが起きます。
スターバックスに代表される、品質の保証された深煎りのスタイルです。
ラテなどエスプレッソ系のドリンクが多いのも特徴の一つです。居心地の良い「サードプレイス(第3の場所)」を提供するというライフスタイルの概念も登場します。場所を借りるためにスタバに入る、そんな経験みなさんありますよね?

ただ、セカンドウェーブの流れは、コーヒーの品質へのさらなるこだわりや、より趣味性の強い方向へと加速します。後述するスペシャルティコーヒーの普及もこれを後押しします。そして起こったのが、サードウェーブです。海外では1990年代後半から、日本では2000代中盤からといわれています。

大資本ではない独立系のお店が、生産地のコーヒー豆の特徴を活かすべく、果実味を残すような浅煎りの豆を1杯ずつ丁寧にお客さんに提供するスタイルです。代表的な店として『ブルーボトルコーヒー』があります。ヨーロッパやアメリカで注目されたハンドドリップというスタイルが特徴的。実はハンドドリップ、日本の独自技術として進化したものなのです。


大自然の中でハンドドリップ。気持ちいいですよ

 

以下は、私見です。
スタバに代表されるセカンドウェーブ的なお店が普及し、居心地はいいもののあまりに画一的な体験が陳腐化しました。そして、大量生産で中途半端な品質をミルクでごまかして飲むようなスタイル、チェーン店での画一化したコーヒー体験に消費者が飽きてしまった、ということからきたがのがサードウェーブの流れだったのだと私は思うのです。

そして、このファーストからセカンド、セカンドからサードウェーブへの流れは、大量生産や機械的なものへのアンチテーゼ、あるいは、血の通った人間の手仕事への注目という意味で、いわゆる民芸運動やアーツ・アンド・クラフツ(※)に通底する感覚もあると思います。

※民芸運動、アーツ・アンド・クラフツについて興味がある方はコチラ↓をご参照ください。

参考:「民芸運動とは」「アーツ・アンド・クラフツ運動の意味とは」など
http://colorterms.kisochishiki.com/culture/arts-and-crafts-movement.html
https://www.nihon-mingeikyoukai.jp/about/
https://art.tokushima-ec.ed.jp//srch/srch_art_detail.php?pno=3&no=7

 

 

実はこのサードウェーブに至る流れ、まだ続きがあります。
フォースウェーブ、私自身まだあまり聞き慣れない言葉ですよ。
コーヒー豆の品種・産地へのこだわりがサードウェーブへのうねりとなりました。この豆へのこだわりをさらに突き詰め、どの農園か、どの畑か、などに注目する人々が現れます。

そして、コーヒーの抽出スタイルに関して、どのように淹れたかだけでなく誰が淹れたか、までが興味の的になっています。(逆に機械による抽出・焙煎の自動化、AI化という流れも普及しつつあります。)
ワインには抽出という過程はありませんが、コーヒーの抽出の過程をワイナリーにおける醸造過程と考えれば、ますますワインの嗜み方に似てきましたね。(後述の(3)スペシャリティーコーヒーとは、を参照)

ちなみに、私とまわりのコーヒー仲間はもう何年も前から産地や畑、淹れ方に注目し情報交換してきました。自分たちの中では、サードウェーブの延長くらいの意識しかありませんでしたが、波の上にいるときには波がゆるやかに上下していることはあまり意識できません。将来、「あれが第4の波だったんだ」と振り返るときがくるかもしれませんね。

大量生産的なものに対する、あるいは、チェーン店の提供する画一化したコーヒー体験に対するアンチテーゼとしてのサードウェーブ、という私見を書きました。そのサードウェーブの代表選手でもあるブルーボトルコーヒーは、5億ドルから7億ドルという巨額の資金で、食品大手のネスレに買収されたことをご存知の方も多いと思います。資本主義的ではない価値を売りにしてきたこのコーヒー屋さんの買収劇、とても皮肉な出来事だと感じるのは私だけではないでしょうね。

(3)スペシャルティーコーヒーとは(コーヒーそのものの話)
ちなみに、
サードウェーブという言葉がコーヒー文化・流行の話であるのに対して、
スペシャルティーコーヒーとは、コーヒーそのものの内容の話です。
確定した定義はないようですが、短くまとめると、「生産地の風土の特徴がよく表現された魅惑的な風味特性を持つコーヒー」というところでしょうか。

先に触れたファーストウェーブ時代の大量生産の粗悪豆へのアンチテーゼとして、高品質な豆を生産・流通させるようになったものがスペシャルティーコーヒーになっていきました。ちょうど、セカンドウェーブが始まる時代ですね。日本では、ちょうどサードウェーブの時代になって一般的に耳に入り始めた言葉なので、サードウェーブ=スペシャルティーコーヒー、と思われる方もいらっしゃいますが、スペシャルティーコーヒーの登場自体はその前になります。

バルク売りでまとめて売られ消費されていたものから、生産地・農園さらには区画単位で生産・管理・流通させるように変化したのです。ワインの原産地認証の考え方を思い浮かべていただけるとわかりやすいかもしれません。

コーヒーの歴史についてはこれくらいで。
次回は豆からカップまでの道のりについてお話します。

この記事を書いたのは

LEGAL ADVISER

御山 隆治(みやま りゅうじ)

モノトライブの法務担当。イベント空間1080主宰。
真の姿は、CDO(Coffee Drip Ojisan)にして温泉おじさん。
法律学・建築学を修めた後、法律事務所にて訴訟・企業法務を担当。現在、不動産・建築設計施行会社を経営。
空間の運用から企業経営の法的リスクにまで精通する。
華やかなモノトライブを影から支える、徹底的に泥臭く楽しむおじさん。

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モノトライブメンバーが綴る、趣味や仕事や挑戦など様々な情報を発信するブログです。

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